Cucina sarda: scopriamo la gastronomia di (parte) della Sardegna

Della cucina sarda credevo di saperne abbastanza, non tutto, ma abbastanza, eppure tra la Gallura e la Barbagia ho scoperto un mondo di gusto che non immaginavo, dove i prodotti che conoscevo io, sono stati sono una minuscola percentuale di quello che presenta il panorama della gastronomia sarda.

I piatti tipici della Sardegna più conosciuti

Forse, immagino io, i piatti tipici sardi più conosciuti al mondo sono il maialetto sardo arrosto chiamato anche porceddu sardo, e il pecorino sardo. Ho sempre pensato che nessuno potesse vivere la propria vita senza conoscere il pane Carasau, o carta musica, come viene anche chiamato, quindi ero convinta che avrei mangiato solo queste cose, insieme ad una buona dose di Cannonau, il più conosciuto vino rosso sardo.

 In realtà posso proprio dire che Gallura e Barbagia, gastronomicamente mi hanno stupito con effetti speciali.

Non ti aspettare racconti di sontuosi piatti di pesce fresco, grandi giganti del mediterraneo e crostacei, per quanto possa sembrare strano la Sardegna è molto più di terra che di mare e la sua gastronomia rappresenta esattamente la prevalenza “terrena”.

Nonostante si tratti di isola in mezzo al mare, tradizionalmente la vita si svolgeva lontana dalle coste che rappresentavano la porta di ingresso dei pericoli e dei nemici, per questo le tradizioni, la cultura e la gastronomia sono molto più rurali-montani che marittimi.

EatBerchidda: prodotti tipici sardi rivisti in chiave moderna

Il primo giorno del nostro tour #BlogSessionInSardegna si è svolto interamente tra Berchidda e i suoi dintorni, compreso anche la parte enogastronomica. EatBerchidda è un’idea, l’unione di giovani imprenditori sardi che si occupano di prodotti tipici sardi a km zero. Ciascuno di loro è specializzato nel proprio ambito e l’unione di queste specializzazioni ha portato alla creazione di un tipo di esperienza eno-gastronomica che passa dal vino per arrivare alle ricette sarde tipiche realizzate in chiave moderna e super gustosa.

Chi sono EatBerchidda e cosa fanno

Andrea e Francesco sono imprenditori vinicoli, la loro azienda agricola si chiama Atlantis e produce Vermentino di Gallura. La zona di Berchidda è la zona riconosciuta del  Vermentino Docg di Gallura. I vini che vengono prodotti da Atlantis wine sono bianchi e rossi: Vermentino di Gallura e Cannonau DOCG e Rosso di Limbara IGT. Raccolta manuale delle uve, pigiatura soffice e la giusta gradazione zuccherina dovuta al particolare clima che caratterizza tutta la zona di Berchidda.

Paolo invece produce salumi di ogni genere, lavora le carni di maiale con cura artigianale per ricavare un prodotti di altissima qualità (mamma mia che buone le salsicce) da abbinare ai vini di Atlantis, ma anche ad altri prodotti tipici a km zero che Paolo riesce a miscelare in accostamenti inusuali.

Come funziona EatBerchidda

Direi che basta contattarli sulla loro pagina facebook per prenotare un’esperienza golosa. Verrai accolto a casa di Paolo che mentre servirà a tavola i piatti da lui pensati e sperimentati con abbinamenti insoliti, ti racconterà le curiosità delle lavorazioni, dei produttori della zona, delle caratteristiche organolettiche dei prodotti e degli abbinamenti, senza tralasciare i suggerimenti con il tipo di vino che maggiormente si adatta ai sapori del piatto. 

La cucina sarda: prodotti tipici più che ricette tradizionali Sarde

Formaggi e salumi, questi ultimi prodotti da Paolo: ricotta freschissima, pecorino e “peretta sarda” (un tipico formaggio sardo fresco), salsiccia berchiddese da accompagnare con pane Carasau prodotto artigianlmente da un forno locale.

Ricotta e formaggi (ma che buona la peretta sarda, te l’ho già detto?) da accompagnare con marmellate molto local, è stato l’antipasto che ho accompagnato con Crizia, il Vermentino di Atlantis.

Dopo l’antipasto, è stato servito un piatto composto da salumi accompagnati da altri ingredienti inusuali che potessero mettere in risalto il salume stesso. 

I salumi sono stati accompagnati per lo più da frutta, conditi con olio e poco altro, a parte il lardo, condito con la Bottarga, che dire che fosse un boccone divino è davvero un eufemismo.

Sai che cosa è la Bottarga?

La Bottarga è un altro dei prodotti tipici di Sardegna, io la conosco da molto tempo, da quando sono una ragazzina e per questa ragione spesso penso che se il prodotto lo conosco io sicuramente lo conoscono tutti, invece neanche in questo caso ho scoperto che in realtà o sei un assiduo frequentatore della Sardegna o diversamente questi prodotti non sono così conosciuti come credevo io.

La Bottarga di muggine o di tonno è in questo caso una specialità sarda, ma di mare. Si tratta della sacca ovarica del muggine, che è meglio conosciuto come cefalo oppure del tonno.

La sacca ovarica viene estratta dai pesci, salata, fatta essicare e poi grattugiata per essere usata per condire la pasta o il lardo stagionato come nel caso della desgustaizone di EatBerchidda.

Uno dei caratteristici primi piatti sardi sono proprio gli Spaghetti con la Bottarga.

In parole povere si tratta di quello che viene identificato come il caviale del mediterraneo, che era nato come un prodotto povero da pescatori perché adatto alla lunga conservazione per via del sale e dell’essicazione ma diventato un prodotto molto ricercato della cucina sarda

 Dolci sardi: le seadas

La seadas è un dolce tipico sardo fortemente legato alle tradizioni rurali: un impasto di semola e strutto ripieno di formaggio e miele che viene fritto e condito con un filo di miele sardo.

Seadas o Sebadas “destrutturata”

La seadas che ci ha servito EatBerchidda era una seadas destrutturata perché non aveva la classica forma di “crepe fritta”, il dolce era una spuma di ricotta finissima (il formaggio), dolce (il miele) condita con scagliette di cioccolato e accompagnata con una sfoglietta fritta (impasto di semola e strutto).

La cena della prima giornata è stata una specie di caccia al tesoro da svolgere tra le viuzze e i presepi dell’evento Notte de Chelu, in cui gli stand gastronomici piazzati ciascuno in ogni quartiere del paese, servivano specialità tipiche sarde diverse.

Tra tutte, la prima, quella che ha colpito maggiormente è stata la 

Zuppa Berchiddese

Io immaginavo di ricevere un piatto fondo con una zuppetta brodosa e liquida che non mi sarebbe dispiaciuta per niente visto che la temperatura era adatta. Invece ho ricevuto un piatto con pietanza con una forma non ben definita che a prima vita mi ha ricordato una lasagna al forno un po’ morbida.

La zuppa Berchiddese è una pietanza “montata” a strati che era uso servire nelle sagre e nei matrimoni, quelli di duemila persone di cui ti ho già raccontato qui, si dice che la zuppa Berchiddese sia più buona quando è fatta in grande per tante persone.

Ma che cosa è? Si tratta di una ricetta che è stata depositata come tipica e che segue un proprio disciplinare di produzione: pane Ladu, una foccaccia rafferma imbimbita di brodo di carne di pecora e condita con pomodoro e carne di pecora, formaggio fresco e stagionato e spolverata di pecorino grattugiato

Il Raviolo Berchiddese

Il Raviolo Berchiddese di quella sera è stato un assaggio.

Per me, romagnola, il raviolo è tutt’altra cosa rispetto a quello Berchiddese, io intendo un biscotto di frolla, ripieno di mostarda bolognese, intinto nell’alchermes e spolverato di zucchero.

Quindi un dolce.

Per me i ravioli salati non esistono e per me non sono nemmeno ravioli quelli che in tante regioni sono primi piatti salati che io chiamo tortelli.

Il Raviolo Berchiddese è un involucro di pasta, pasta violada, riempito di cinghiale e fritto. Un finger food che qualcuno dice che i Berchiddesi si siano inventati per potergli dedicare una sagra, che fanno a luglio.

Nel mio peregrinare di stand in stand sono arrivate anche delle Formaggelle, dolci sardi, costituiti da un guscio di pasta, riempito di formaggio dolce e passato al forno e le Panadas

Panadas

Le Panadas le avevo già adocchiate dalla prima serata: davanti a quello stand ci eravamo passati varie volte e mi ero incuriosita, anche perché nella mia fantasia le rassomigliavo alle empanadas argentine che mi piacciono tanto.

Le panadas sono delle tortine salate, coperte di pasta completamente (un po’ come le torte di mele di Nonna Papera) con ripieni diversi. Ho letto che le panadas originali erano ripiene di anguilla perché, pare che siano originali della zona del Campidano, dove, data la vicinanza alla laguna, per sussistenza  si pescavano le anguille. Ancora a ribadire quanto la gastronomia sarda sia legata alla terra e non al mare.

Quella sera, però, ci sono state offerte delle Panadas alternative con ripieno di polpo.

Il giorno successivo ci siamo dedicati ancora ad altri prodotti tipici della cucina sarda, in un agriturismo con vista sulla valle costruito in uno”stazzu” ristrutturato e con una “pinneta“, dove sul fuoco acceso stava “rotolando” il maialetto.

L’agriturismo Canu ci ha servito un’altra esperienza: ogni piatto è stato accompagnato da aneddoti e racconti.

Dall’antipasto composto da ricotta condita, olive, formaggio, pane Carasau, peperoni, melanzane è arrivata la Suppa Cuata

La zuppa Gallurese (suppa Cuata)

Mi dirai che ne ho già parlato, perché, che differenza vuoi che ci sia con la zuppa Berchiddese? E invece ognuno rivendica le proprie ricette tradizionali sarde, e quindi la zuppa Gallurese non è uguale a quella Berchiddese.

Osservando e assaggiando la prima differenza che salta all’occhio è che la zuppa Berchiddese è rossa, mentre la Suppa Cuata è bianca.

La caratteristica della zuppa Gallurese è quella di essere cucinata  imbevendo il pane raffermo nel brodo di manzo con aggiunta di carne di pecora (nella zuppa di Berchidda è f0ndamentale usare la pecora), gli strati di pane vengono conditi con formaggio fresco e stagionato, e profumata con erbe (la zuppa Berchiddese è “montata” con carne di pecora e pomodoro e formaggio) e poi cotta in forno fino alla gratinatura.

Potrebbe dipendere solo dalla mano che cucina, ma la zuppa Gallurese è più consistente di quella di Berchidda e somiglia ancora di più ad una porzione di lasagna al forno.

Il Porceddu

Ammetto  che se fossi andata via dalla Sardegna senza neanche aver annusato il Porceddu ci sarei rimasta male. Questo piatto tipico sardo è secondo me, proprio il simbolo della gastronomia di questa regione. Una cottura particolare e la bontà delle carni che derivano dalla salubrità del luogo in cui i maialetti sono cresciuti.

Non per niente la Sardegna è anche una regione di ultracentenari: aria buona per umani e animali.

Qui all’agriturismo Canu abbiamo mangiato anche le seadas tradizionali che erano talmente buone che mi sono dimenticata di fotografarle.

L’ultimo giorno gastronomico del tour lo abbiamo passato a Fonni, dove era previsto un pranzo a casa del Sindaco a base di salsicce grigliate e spianata tipica della Barbagia con la caratteristica forma a fiori

Sempre a Fonni ho assaggiato  anche un altro tipo di pane cucinato in modo artigianale.

Pane Guttiau

Il pane Guttiau  è una droga. Il pane Carasau è una droga, il Guttiau ancora di più. In realtà le differenze dei due pani non sono molte, uno è il derivato dell’altro. Guttiau in sardo significa gocciolato e questa definizione deriva dal fatto che il pane Carasau viene “gocciolato” di olio, condito con sale e poi ripassato in forno perché diventi ulteriormente dorato. Resistere è impossibile: è talmente croccante e saporito che metterne in bocca un pezzo, vuol dire non fermarsi più.

L’ultima cena sarda del tour si è svolta presso il ristorante Belvedere di Berchidda. Abbiamo ritentato l’assaggio dei ravioli di Berchidda  in quantità industriale e poi abbiamo assaggiato una nuova specialità da cui sono rimasta folgorata

Maccarones furriados con abbamele

Per quanto riguarda i Maccarones e la loro forma, sono un po’ confusa, nel senso che quelli che ho mangiato io erano dei piccoli budelli, striscioline di pasta di semola che vagamente possono somigliare a bucatini fatti a mano oppure a tagliatelle gonfie, oppure ancora a spaghetti “ciccioni” fatti a mano.

Ho visto però che per Maccarones si intendono anche dei piccoli pezzetti di pasta che vengono ricavati dalle stesse striscioline di pasta che ho mangiato io, somigliano a piccoli gnocchetti.

I Maccarones  Furrados vengono cotti in acqua bollente e poi scolati come una normale e tradizionale pasta e poi vengono conditi con formaggio fuso.

Il formaggio che condiva i miei era la peretta sarda, quel formaggio fresco di cui ti ho parlato anche sopra, una provola di latte vaccino bianca, morbida e dolce. 

I Maccarones a piacimento, vanno ulteriormente conditi con Abbamele

L’Abbamele: uno dei prodotti più antichi della cucina sarda

L’Abbamele è un prodotto che io non avevamo mai sentito nominare. Non lo avevo mai sentito nominare nemmeno in altre forme linguistiche, regioni o zone.

Non so quale sia l’etimologia esatta della parola, ma il suo significato si traduce in decotto di miele.

È infatti un prodotto che si ottiene come derivazione della lavorazione del miele. Il favo , dopo la raccolta del miele viene messo in acqua calda in modo che il miele e il polline rimasti nelle pareti delle cellette si sciolgano.

Viene aromatizzato con scorzette di arancia e viene fatto bollire piano piano , mescolando in continuazione per evitare che il composto si attacchi alla pentola. 

L’evaporazione dell’acqua fa in modo che il miele caramellizzi facendo assumere  il caratteristico colore scuro e la consistenza sciropposa e fluida. 

Il sapore è dolce, ma non dolce come quello del miele o di una caramella, è un dolce più smorzato e meno sgarbato.

Dubitavo che il dolce sulla pasta potesse essere un gusto che mi avrebbe scioccato “positivamente”, ho provato l’abbinamento e mi è  piaciuto davvero molto. 

Il contrasto fra la pasta e l’Abbamele non è nemmeno così forte, in fondo il formaggio fuso è un formaggio dolce e quindi questo insolito piatto si presenta come una primo piatto sardo molto delicato, ma molto sostanzioso.

Hai visto quante cose buone in questa parte di Sardegna? Mi manca un pezzo fondamentale di cultura gastronomica sarda: l’agnello! È anche periodo giusto!