Olive ascolane: impariamo a riconoscere varieta’ e olio

L’oliva tenera ascolana è una varietà di oliva tipica della provincia di Ascoli Piceno da cui si possono ricavare eccellenze gustose come l’olio e le olive ripiene fritte, che nascono in un territorio che a tanto da dare: in gusto, cultura, vino e storia. Ti accompagno a scoprire un pezzetto della regione Marche, perfetto per i golosi, i patiti di storia e gli appassionati di enoturismo e non solo.

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Se dico olio, dico? Marche!

Eppure no! Son sincera e siilo anche tu: pensando all’olio hai mai pensato alla regione Marche? Ti dico la mia verità: l’olio è sempre stato presidio della Puglia, della Liguria e della zona del Lago di Garda, mai ho pensato alle Marche come zona di produzione dell’Olio.

Eppure una delle ricette probabilmente più conosciute, è sicuramente l’oliva ascolana, e quindi se ci sono olive, ci deve essere per forza olio.

Il ragionamento non fa una piega, ammettiamolo, eppure per me non è mai stata un’equazione lineare.

E quindi sì, se dico olio, dico anche Marche.

Ho imparato a conoscere olive e olio durante la mia partecipazione ad Oleando, iniziativa promossa da Copagri Marche, organizzata per far conoscere il territorio della provicia di Ascoli Piceno e i suoi prodotti tra cui olive e Olio

La prima scoperta che ho fatto è che le Olive Ascolane, in realtà non sono SOLO quelle che gustiamo durante gli aperitivi, ma le Olive Ascolane sono prima di tutto una varietà

Olive tenere ascolane

L’oliva Tenera Ascolana è una varietà che come dice il nome cresce nel territorio ascolano. Le caratteristiche chimico-fisiche, la forma, la dimensione rendono l’oliva tenera ascolana perfetta per diventare olive ascolane ripiene e fritte.

Infatti le olive fritte e ripiene che tutti conosciamo sono solo una ricetta, un modo di impiegare la varietà di Oliva Tenera Ascolana anche perché questa oliva che è una varietà unica, si fregia in realtà di ben 3 DOP, tra cui quella di Oliva ripiena fritta all’ascolana.

Le DOP dell’Oliva tenera Ascolana sono

• Oliva ascolana del Piceno DOP in salamoia
• Oliva ascolana del Piceno DOP al naturale
• Oliva ascolana del Piceno ripiena

Queste tre DOP rappresentano 3 modi diversi di trattare la varietà di Oliva Ascolana tenera.

È importante conoscere le differenze per comprendere come questi prodotti siano prodotti di eccellenza per apprezzarne le caratteristiche e per comprendere il territorio.

Oliva Ascolana del Piceno DOP in Salamoia

La preparazione dell’Oliva in Salamoia ha un preciso scopo, la salamoia serve per togliere l’amaro delle Olive e renderle commestibili. Hai mai messo in bocca un oliva raccolta direttamente dall’albero? Ecco, se non l’hai mai fatto non farlo, perchè sono davvero immangiabili. La salamoia è un procedimento di lavorazione che consente la deamarizzazione, delle olive per renderle mangiabili. La salamoia, che consiste nell’utilizzare una soluzione di sale e acqua in precise concentrazioni, è anche un metodo di conservazione degli alimenti, inventato dai romani, che veniva usato proprio per consentire la conservazione dei cibi che i legionari romani portano nei lunghi viaggi durante le missioni di conquista.

Le olive in salamoia sono la base per la preparazione delle Olive fritte ripiene all’ascolana che sono un’altra DOP del territorio Piceno.

Oliva Ascolana del Piceno DOP al Naturale

L’oliva ascolana al Naturale è un’oliva deamarizzata senza soda, solo in soluzione salina e che ha quindi caratteristiche completamente diverse dall’Oliva in Salamoia perché rimane più croccante e un pochino più amara rispetto all’oliva in salamoia

Oliva Ascolana Ripiena e Fritta

Questa è l’oliva che maggiormente è conosiuta. La base di questa specialità tipica, che pare essere stata inventata per caso come un errore in cucina, come spesso accade per le migliori ricette, è l’oliva tenera ascolana in salamoia che per la dimensione e le caratteristiche della polpa è perfetta per essere denocciolata a mano e poi imbottita di carne e infine impanata e fritta.

Se ci sono olive è normale che ci sia olio. Ed è vero che se l’Oliva ascolana è tanto famosa, quella fritta ripiena, forse nell’immaginario comune siamo portati a pensare non tanto alla produzione della materia prima quanto invece alla ricetta. Nelle Marche viene prodotto un olio di qualità a partire da una produzione di materia prima di qualità.

L’olio delle Marche: riconoscerlo e apprezzarlo

In generale, per apprezzare un prodotto bisogna conoscerlo e saperne ricnoscere le caratteristiche che lo rendono un buon prodotto. La mia esperienza rispetto alla conoscenza e degustazione dell’olio si limitano ad un paio di degustazioni guidate, una in Puglia, durante il Cammino Materano, e l’altra qui nel Piceno, per cui non si può dire che io sia esperta, ma di sicuro le degustazioni guidate per apprendere come riconoscere l’olio, mi hanno scardinato delle convinzioni che mi permetteranno di riconoscere un buon prodotto da un prodotto mediocre.

L’olio buono deve essere amaro e piccante, non deve essere acido. Bisognerebbe allenarsi a riconoscere questi gusti per poter apprezzare non solo olio, ma qualsiasi altro prodotto che ci mettiamo in bocca. In particolare per l’olio dobbiamo tenere presente che la piccantezza, che so a tutti non sempre piace, è un fattore determinante e indicato di un prodotto di buona qualità.

Conoscere poi la storia di quel particolare olio che si sta assaggiando, la storia dell’oliveto, la precisione certosina con cui i produttori cercano di raggiungere la perfezione di profumi e sapori ti fa davvero capire l’enorme lavoro che si nasconde dietro una bottiglia d’olio buono. Sì, la qualità e il sapore dell’olio non dipendono solo dall’oliva, ma anche dalla lavorazione e dalla molitura o frangitura delle olive. 

Alla fine l’olio buono è un mix di materie prime e tecnica, di natura e intervento umano, ma è comunque un lavoro che come nella maggior parte dei lavori aritigianali italiani richiede tempo passione e sacrificio.

Per questa ragione bisogna andare a conoscere i produttori, imparare a riconoscere i prodotti, dare il giusto valore 

Ti piacerebbe imparare a degustare olio e imparare ad apprezzare un buon prodotto? Degustare olio non significa per forza diventare dei degustatori professionisti, ma comprendere se quello che stiamo assaggiando e poi successivamente mangiando può essere considerato un prodotto di qualità.

Se desideri diventare più consapevole il modo più semplice è decidere di passare un weekend presso una struttura, ad esempio l’agriturismo dove ho soggiornato io: Agriturismo alla Solagna, richiedendo anche di avere un’esperienza di degustazione. Loro, che producono olio, sono assolutamente in grado di organizzarti un’esperienza di questo tipo o di indirizzarti verso chi la può fare. Senza contare che da Elisa ed Enrico dell’agriturismo, ti possono anche preparare, oltre ad un sacco di altre cose, delle meravigliose Olive Ascolane espresse. (io ho portato a casa una confezione delle loro olive fatte a mano).

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