Che la Valle D’Aosta sia UNA delle mie regioni preferite non è un segreto, ne parlo in tutte le salse. Talmente tante salse che non ho mai parlato di quello che si mangia, in particolare a Cogne che è il paese della Valle D’Aosta che più ho frequentato.

Ci sono prodotti tipici in Valle D’Aosta che sono conosciuti solo qui o poco più in là, non come la Fontina che è conosciuta ovunque, ma che rimane il prodotto simbolo di questa regione. Oltre, alla giustamente famosissima Fontina, la gastronomia valdostana è ricca di prodotti tipici particolari.

Quando pensi alla Valle D’Aosta devi pensare ad una gastronomia povera e rustica, nata in tempi dove nulla si poteva buttare e si doveva sfruttare tutto quello che l’ambiente intorno poteva offrire. Devi pensare a piccoli paesi isolati dalla neve in inverno, o a famiglie che trascorrevano il periodo estivo in malghe in quota da cui non era così semplice andare e venire per fare la spesa.

Mocetta o Motsetta

La Mocetta è’ un salume che originariamente era fatto con la coscia disossata del camoscio o dello stambecco. Dopo la disossatura, la carne era insaporita con spezie e lasciata a maturare nel proprio liquido per una ventina di giorni e poi messa ad asciugare appesa in ambiente aerato e fresco. Ovviamente le cose sono cambiate, ho letto che ancora qualcuno la prepara con cosce di camosci catturati fuori dalla zona protetta del Parco Nazionale del Gran Paradiso, ma oggi, per lo più, è prodotta con coscia di capra o di asino.

La Mocetta è di colore scuro e ha una consistenza particolarmente “legnosa” e fibrosa. Abbinata ad un pezzo di pane nero e un filo di miele valdostano è profumata e saporita.

La mocetta valdostana ph. credit: https://www.flickr.com/photos/rubber_slippers_in_italy/

Tétine de vache

La Tétine de vache è un salume cotto. Sì, si può chiamare salume perché è affettato e mangiato nel classico tagliere valdostano. Sinceramente non ho capito se è originario di Cogne o di Gignod, dove si svolge anche la sagra di questo prodotto. Vi posso dire che Cogne lo trovate di sicuro. Si tratta di mammella di mucca bollita o meglio al vapore. Le mammelle possono essere lavorate dopo che si è eliminato tutto il latte, sono divise in tre o quattro parti e sono sistemate in un recipiente preferibilmente di legno alternando strati di mammella con sale e aromi. Sono lasciate a riposare per una quindicina di giorni in cui sono sottoposte ad una pressatura con un peso in modo che rimangano immerse nel loro liquido. Vanno fatte asciugare appese e poi devono essere cotte a vapore. Il prodotto ottenuto va affettato sottile. Il gusto è molto delicato e impregnato dagli aromi delle spezie.

Boudin

Il Boudin che si legge Budèn, è un altro salume valdostano, a vedersi sembra una salsiccia molto rossa. L’impasto in origine era composto di sangue di maiale o di mucca e patate bollite, barbabietole rosse, lardo, sale, pepe, aglio, e spezie fra cui la cannella e la noce moscata. Proprio per l’utilizzo del sangue animale il prodotto è chiamato anche “Sanguinacci”. La produzione tradizionale di questo salume è ancora viva, ma date le obiezioni sull’uso del sangue, molti produttori hanno abbandonato questo ingrediente per produrre il Boudin con la barbabietola rossa che dona anche il caratteristico colore.

Salumi tipici valdostani: lardo di Arnad, Tétine de vache, boudin Il lardo di Arnad è quello bincastro in basso, la Tétine de vache è quella rosata in alto nel piatto, il Boudin è il pezzo di salamino rossastro

Seupetta a la Cogneintze (la zuppa di Cogne)

In parole povere Zuppa di Cogne, è una zuppa valdostana di riso, servita generalmente in un coccio. E’ buonissima perché oltre al pane montanaro abbrustolito, al riso e al brodo sono presenti anche Fontina e burro fuso. Avete presente il burro di malga che sapore tondo e pieno? Ecco un coccio di questo riso è molto pesante, calorico, riscaldante e appagante. Insomma buonissimo, ma ne basta un coccetto per avere completato la cena. Anche questo è uno dei piatti tipici valdostani  che deriva dalla tradizione montanara di utilizzare quello che offriva la casa, la stalla, l’orto, riscaldante e calorico per resistere ai freddi estremi degli inverni.

Crema di Cogne e le tegole

La crema di Cogne e le tegole sono due dolci valdostani abbastanza semplici. La Crema di Cogne è fatta di latte, panna, uova, zucchero e cacao: una di crema al cacao servita in bicchiere o in ciotolina accompagnata dalle tegole.

Sai cosa sono le tegole? Le tegole le trovi in tutta la Valle D’Aosta, sono biscotti dolci, la cui produzione è cominciata circa una settantina di anni fa, sono tonde e molto sottili, i sapori prevalenti sono il miele e le mandorle e il loro nome è dovuto al fatto che ricordano vagamente le tegole di ardesia che ricoprono i tetti delle case valdostane.

Il Mecoulin

Il Mecoulin è un pane valdostano dolce, è una specie di antenato del panettone. La forma è a cupola come quella di un panettone basso, l’impasto lievitato è addolcito dalla presenza di uvetta. E’ un pane pesante, non soffice come il panettone, era preparato in periodo natalizio, ma oggi a Cogne lo puoi trovare in tutti i periodi dell’anno.

La panetteria Gerad si trova sulla strada principale di Cogne, non è un negozio, ma una finestra, e vende Mecoulin, focaccia dolce e pane bianco e pane nero montanaro

La Brossa

La Brossa è un derivato del latte. E’ un prodotto ottenuto per affioramento, dal casaro dopo la produzione della Fontina. Si ottiene versando aceto, o altro liquido acido nel siero rimasto e riscaldato. In questo modo la Brossa affiora e deve essere raccolta con un mestolo prima che riprenda il bollore. Dopo il raffreddamento va leggermente sbattuta in modo da prendere le sembianze di una crema vera e propria. Come si mangia la Brossa? Con la polenta, una volta era il tipico pasto dei pastori che andavano in alpeggio perché era molto nutriente e calorico. Oggi è un prodotto prelibato, che continua a essere servito con la polenta quando ad esempio ci si ferma a mangiare in malga. Dalla Brossa si ottiene anche un burro molto pregiato meno calorico di quello tradizionale.

La Fiocca

La Fiocca valdostana è panna montata. Con un nome così non poteva non incuriosirmi. Hai mai mangiato la panna della montagna o lo yogurt di malga? Il sapore è pieno, tondo, gustoso, saporitissimo. Sembra che i latticini prodotti in montagna abbiamo un sapore più pieno. E probabilmente è proprio così, poiché le mucche mangiano erbe particolarmente ricche di aromi e nutrienti. Non c’è stato giorno che passando davanti a questo vassoio di bignè tagliati a metà e farciti con panna montata zuccherata non sia caduta in tentazione. Tu avresti resistito?

Naturalmente non è tutto qui: ti ho elencato i prodotti che secondo me sono i più particolari che io ho assaggiato a Cogne, dove comunque puoi trovare anche la classica Fontina, il Reblec che è un formaggio ad uso famigliare che puoi trovare solo in malga, il lardo di Arnad, il buonissimo Jambon de Bosses, i vari tipi di pane nero, la polenta concia, la Toma e la regina della convivialità Valdostana: La Grolla o Coppa dell’amicizia.

In realtà sono due cose abbastanza diverse fra loro, entrambe fatte di legno, preferibilmente di noce o di acero, una è stretta e alta e l’altra è bassa e schiacciata. Se vai in Valle D’Aosta e chiedi una grolla, ti daranno sicuramente quella bassa, quella chiamata coppa dell’amicizia che nasce più recentemente rispetto alla grolla originale. Che cosa contiene? Il caffè alla Valdostana un miscuglio di caffè, grappa, spezie e zucchero che viene incendiato e bevuto bollente. Perché è simbolo di convivialità? Il contenitore è dotato di beccucci e ciascuno dei partecipanti alla goliardica e alcolica bevuta deve bere da un beccuccio e poi passare la coppa al proprio vicino di seduta.

Nella nostra famiglia è sempre stata la convivialità per eccellenza: io me li ricordo, in campeggio, dentro le verande, i genitori che costruivano lunghissime cannucce, incastrandole una nell’altra per rimanere seduti e bere dalla grolla che era messa in mezzo al tavolo con effetti devastanti per la loro reputazione e risate fino a notte inoltrata. Beata gioventù di allora!

Tu li conoscevi questi prodotti? Conosci altri prodotti tipici che a me sono sfuggiti? Hai mai provato l’esperienza della Coppa dell’Amicizia? Aspetto i tuoi commenti per sapere cosa ne pensi!