Un’altra puntata dei laboratori di cucina, il Potage Parmantier, più semplicemente crema di patate.
Che è sicuramente più chic dirlo alla francese, ma avete presente Lollo? ” Eeeehhhh? Cosa hai detto? Parma-cheeee?” Crema di patate. Si capisce meglio.
Potage in francese significa minestra o anche zuppa, ma potete chiamarla anche crema oppure vellutata! Parmantier è il nome del francese che l’ha inventata. La sua invenzione era composta di patate, quindi la vellutata di patate per proprietà transitiva è chiamata Parmantier!
Io l’avevo già realizzata per una cena tema francese per festeggiare un amico di mio marito che tornava in Vietnam dopo aver trascorso la settimana bianca con noi in Francia. Innamorati della Tartiflette, di cui ci eravamo portati a casa l’ingrediente principale, il formaggio Rebochlon, un formaggio francese che come gusto è a metà fra il Brie e il Taleggio, abbiamo, si, replicato la Tatiflette, ma abbiamo dovuto anche accontentare gli ospiti che non mangiano formaggio, e così visto il tema francese mi sono buttata sulla Parmentier.
Questa era quella che avevo fatto in quell’occasione:
Gli ingredienti sono semplici e pochi, facile realizzazione, grandissima resa e “scenografia” chic! Oui!
POTAGE PARMENTIER
- Cipolle
- Patate
- Brodo di pollo o vegetale
- Panna o latte
- sale
- Pepe
Le dosi che ho io sono quelle da caserma, 3kg di patate e 3 cipolle, ma a scuola mangiamo in una trentina. Riuscite a fare le dovute proporzioni? Si dai sono numeri abbastanza “regolari”.
Si affettano a julienne le cipolle e si fanno stufare in casseruola, stufare non soffriggere quindi devono diventare belle morbide non secche e fritte.
Si aggiungono le patate sbucciate e lavate, tagliate a pezzi che dovranno poi essere ricoperte di brodo vegetale, di pollo, di quello che avete disponibile. Le patate devono cuocere fino a disfarsi. Poi vanno frullate completamente con il mixer ad immersione.
Dopo aver ottenuto il frullato di patate, aggiungere panna in quantità a piacere, giusta da raggiungere la consistenza della crema desiderata. Se si vuole un po’ più leggera si può aggiungere latte, un po’ di olio o di burro e si frulla nuovamente aggiustando di sale e pepe a proprio gradimento.
Le zuppe, creme, vellutate sono da servire calde e bisogna conservarle al caldo per fare in modo che non coagulino. Quindi una volta pronta bisogna tenerle in un bagnomaria caldo fino al momento del servizio.
(la foto è orribile, lo so, ma ve l’ho già detto che non è facile stare dietro al professore-saetta di cucina, non sta fermo un attimo quell’uomo!)
Questa crema funziona anche da base e potete aggiungere quello che più vi piace: funghi, piselli, porri o tartufo per renderla più saporita e profumata.
A scuola l’abbiamo servita con gnocco fritto, ma potete aggiungere fili di erba cipollina e un crostino tostato come avevo fatto io.
Nello stesso modo potete fare le creme di altri ortaggi questa è una crema di carote con pasta choux che può essere riempita, ad esempio, di ricotta parmigiano e prezzemolo
Le creme diverse dal Potage Parmentier si fanno con aggiungendo alle patate frullate, l’ortaggio già cotto per frullare nuovamente tutto insieme.
Con gli ortaggi verdi, tipo gli asparagi, bisogna avere un’accortezza. Dal momento che gli ortaggi verdi cuocendoli molto tendono a scurire, bisogna cuocerli all’80% e frullarli immediatamente con la crema di patate, in modo che possano mantenere il colore verde originale.
Nota mia: la ricetta originale francese, prevede i porri al posto della cipolla, ma il bello della cucina è riuscire a creare con quello di cui si dispone!
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