Risotto, lezioni di laboratorio di cucina

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Risotto, lezioni di laboratorio di cucina

By | 2016-04-18T00:03:19+00:00 dicembre 31st, 2013|Categories: Laboratorio|3 Comments

Prima della pausa per le vacanze Natalizie, in cucina abbiamo preparato dei menù che mi sono piaciuti davvero tanto.

Tra i piatti che abbiamo preparato c’era il risotto. Io sono una gran fan dei risotti. E credo di essere anche davvero brava nel fare il risotto. Perchè anche se il risotto non è una cosa estremamente complicata, non è nemmeno così scontata come potrebbe sembrare. Ci sono alcune regole imprescindibili che bisogna rispettare assolutamente.

Mio marito prima di mangiare il mio risotto, chiamava risotto un riso bollito con aggiunta di condimenti vari, aggiunti in seguito a completamento del riso quasi come si fa per l’insalata di riso.

E invece il risotto deve essere all’onda.

E mantecato.

Morbido e cremoso, con i chicchi imbottititi di gusto.

Le regole che il prof ci ha insegnato quella sera, direi che le conoscevo e seguivo con diligenza, ma lui ha messo la ciliegina sulla torta e ha svelato un trucco che non conoscevo e che mi ha affascinato (ovviamente, altrimenti cosa vado a scuola a fare???)

Per fare un risotto, un buon risotto è fondamentale il brodo.

Un buon brodo.

Il professore dice che un buon ristorante si vede subito: se ha la pentola del brodo sempre sul fornello è un buon ristorante, diversamente usa dei surrogati e non è degno di essere chiamato BUON ristorante.

Il brodo è la componente fondamentale per la qualità del risotto. Ovviamente a scuola per ragioni di tempo e materie prime, non abbiamo il buon brodo, io a casa però nel freezer ne ho sempre dei sacchetti pronti… posso con orgoglio definirmi una buona ristoratrice.

Per fare un buon risotto, oltre ad un buon brodo occorre scegliere anche un buon riso che non può essere un riso “a caso” ma deve essere un riso che non ha subito delle grosse lavorazioni (come ad esempio il parboiled). I migliori risi da risotto sono il Carnaroli e il Vialone Nano. Il mio prof preferisce il Carnaroli… io il Vialone Nano. Sono risi che tengono bene in cottura e hanno la capacità di assorbire a meraviglia profumi e sapori.

Un qualsiasi risotto si comincia dal fondo. Il fondo si può fare con la cipolla o con lo scalogno che vanno fatti brunire in un bel tegame largo e capiente perchè il riso quintuplica il proprio volume. Mi raccomando il fondo, che sia di scalogno o di cipolla deve essere brunito, ma non bruciato perchè altrimenti lascia un retrogusto amaro.

Quando il fondo è pronto si versa il riso che deve tostare. La tostatura perfetta si vede quando i chicchi del riso diventano lucenti e brillano. La tostatura crea una sorta di crosticina sul chicco del riso che preserva le qualità del riso e che fa in modo che il chicco non si spappoli.

A fine tostatura sfumiamo con il vino bianco fino ad evaporazonee aggiungiamo il brodo bollente fino a portare  a termine la cottura. Il risotto non andrebbe mescolato tantissimo, proprio per non compromettere la qualità del chicco. E il brodo non deve mai esurirsi nella tegame fino a che il risotto non è pronto.

Poi arriva il tocco finale. Mantecatura. La mantecatura si fa con il burro (si può eventualmente usare l’olio se si fa un risotto di pesce se non si vuole che il sapore del pesce venga coperto da quello del burro).

Come dicevo, la matecatura si fa con burro e parmigiano. Fuori dal fuoco. Ovvero a fornello spento di aggiungono questi due ingredienti, MA! Ma il segreto di una bell’onda e di una super mantecatura è che il burro deve essere duro e ghiacciato da freezer.

Il risotto sarà perfetto!

Risotto alla parmigiana con melanzane e aceto balsamico

risotto alla parmigiana con melanzane e aceto balsamico

 

 

 

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Ah… ogni tanto concedo udienza alla quindicenne che vive con me e al suo papà.

3 Commenti

  1. ILE 2 gennaio 2014 al 15:55 - Rispondi

    Il trucco del burro me lo segno…non lo sapevo,! grazie adoro i risotti , ma sono una schiappa a prepararli….ce la metterò tutta

  2. ideedituttounpo 2 gennaio 2014 al 16:28 - Rispondi

    Il trucco del burro ha lasciato di stucco anche me… ma vado a scuola per questo no?!

  3. @ideedituttounpo 4 gennaio 2014 al 0:54 - Rispondi

    Risotto, lezioni di laboratorio di cucina – http://t.co/XkKFXlcjTx

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