Crema Catalana, la diatriba della paternità

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Crema Catalana, la diatriba della paternità

By | 2016-04-16T11:24:08+00:00 febbraio 11th, 2014|Categories: Laboratorio|3 Comments

Non è che adesso io mi metto a parlare della Crema Catalana, perchè mi è preso questo strano struggimento per la Spagna. Ma è una ricetta del Laboratorio di cucina. E visto che è un dolce buonissimo e anche semplicissimo, l’ho rifatto come se avessi fatto i compiti a casa.

Come ogni ricetta tradizionale subisce le rivedicazioni di paternità. Con un nome così, la crema catalana, non può essere che tradizionale della zona della Catalogna e si usa servirla per la Festa del papà, come in Italia esistono le zeppole di San Giuseppe, in Spagna esiste la crem de Joseph alias la Crema Catalana.

Gli inglesi rivendicano la paternità sostenendo che la base è la loro crema inglese, anche i francesi rivendicano la paternità di questo dolce che da loro sarebbe la créme brulee, che è appunto una crema a base di panna liquida con zucchero caramellato in superficie, come la crema catalana del resto. Ho fatto una ricerca, sembrerebbe che la crema catalana, sia fatta come la crema pasticciera con aggiunta di maizena al posto della farina, in modo da renderla più leggera, mentre la créme brule sarebbe fatta con la panna al posto del latte. La prima dovrebbe essere cotta sul fuoco la seconda a bagnomaria nel forno. La consistnza è comunque quella di un dolce dal cuore molto morbido e vellutato e di uno strato caramellato, molto croccante. Addirittura gli inglesi rivendicano la paternità di questo dolce tanto che da poco più della metà del XIX secolo si è presa l’abitudine, presso il Trinity College di Cambridge di servirlo con il marchio della scuola impresso sopra. Una leggenda invece lo lega alla Catalogna: si narra che prima dell’arrivo del Vescovo ad un convento, le suore preparassero la crema, ma visto che la preparazione era riuscita troppo liquida aggiunsero altri ingredienti, tra i quali lo zucchero caramellato ancora bollente. Quando il vescovo mise in bocca il cucchiaio urlò “Quema” che in catalano significa crema, ma in spagnolo significa brucia spiegando anche il nome di crema bruciata che è stato adottato dai francesi per la loro Créme brule.

Che la ricetta originale sia in un modo o nell’altro nulla toglie che è davvero semplice e buonissima!

Ho fatto i compiti a casa e l’ho rifatta. Buonissima! Comunque la vogliate chiamare.

Questa è la crema catalana del mio professore di cucina, una versione a metà fra la crema catalana e la créme brule, una mescola delle due ricette, degli ingrendienti e del metodo di cottura.

crema catalanaCREMA CATALANA DEL  MIO PROF

  • 250 gr di latte intero fresco
  • 250 gr di panna liquida (quella da montare)
  • 120 gr di rosso d’uovo (con gli albumi avanzati ci fate le meringhe)
  • 90 gr di zucchero
  • aromi a piacere

Sbattere i tuorli con lo zucchero con una frusta. Scaldare il latte o la panna (o uno o l’altro non insieme), ma potete scegliere voi con cosa comiciare, insieme agli aromi: la scorza del limone, oppure l scorza dell’arancia, oppure i semi della vaniglia e anche il bacello svuotato.

Quando latte è caldo, poco prima che arrivi a bollore, togliere gli aromi (scorze o bacello della vaniglia) e versarlo sul composto di uova e zucchero aggiungendo subito anche la panna fredda.

Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo senza montarlo e senza fargli fare le bolle.

Versare nelle ciotoline monoporzione adatte ad essere usate nel forno e cuocere a bagnomaria a 90°.

Il bagnomaria è molto semplice da fare: le ciotoline monoporzione vengono messe dentro una teglia che viene riepita di acqua fino a raggiungere poco più della metà degli stampini e il tutto viene messo in forno.

Per la cotture perfetta occorre controllare, aprendo il forno che la consistenza dei dolci sia “budinosa” e non “ballerina” ovvero muovendo la teglia, la sensazione che devono restituire gli stampini è che il contenuto non debba essere liquido.

Con il mio forno di casa ci ho impegato poco meno di un’oretta. Tirati fuori andrebbero passati in abattitore per essere raffreddati velocemente, io  ho vuotato la teglia dell’acqua calda de bagnomaria e l’ho sostituita con acqua fredda e ghiaccio.

Al momento di essere serviti, freddi, la superficie deve essere cosparsa di zucchero di canna caramellato con il bruciatore.

La fate insieme a me?

caramellizzazione crema catalana

 

 

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Ah… ogni tanto concedo udienza alla quindicenne che vive con me e al suo papà.

3 Commenti

  1. Crema Catalana o créme brule? a voi… la sentenza Crema Catalana, la diatriba della … – http://t.co/fPMXWvdTXK http://t.co/HfIBlLdNpt

  2. Umn dolce, spagnolo, forse, o anche francese. Cosa importa e è così buono! in laboratorio alla cuola alberghiera http://t.co/xuZqoZnRvb

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