Capriccio! Laboratorio di cucina

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Capriccio! Laboratorio di cucina

By | 2016-04-16T13:52:25+00:00 febbraio 18th, 2014|Categories: Laboratorio|2 Comments

Altro giro, altra lezione di laboratorio di cucina. Capriccio! che verrebbe da abbinare con “ogni riccio un pasticcio”. Un primo sfizioso, al forno, che si può preparare prima, che si può congelare.

Il Capriccio non è altro che un rotolo di pasta sfoglia ripieno di quello che si preferisce: ricotta e spinaci, prosciutto cotto e fontina, speck e formaggio.

La sfoglia si prepara con il metodo classico 1 uovo ogni 100 gr di farina. Si impasta e si tira la sfoglia con la sfogliatrice. Le sfoglie devono essere quanto più larghe possibile. Le sfoglie di pasta vanno sbollentate un minuto in acqua bollente, raffreddate in acqua e ghiaccio  e asciugate su un canovaccio pulito.

Il ripieno si fa adagaiando sopra la sfoglia un composto di spinaci sbollentati e strizzati, ricotta, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Le proprorzioni le potete fare come desiderate a vostro gusto.

Il composto va steso sulla sfoglia che poi verrà arrotolotata e messo in abbattitore. Abbattitore che nelle cucine casalinghe non si trova, per cui lo mettiamo in congelatore per fare in modo che indurisca e che lo possiamo tagliare a rondelle comodamente senza fare uscire il ripieno morbido ovunque.

capriccioUna volta “induriti” i rotoli vanno tagliati.

Nel caso della foto sopra il rotolo è stato arrotolato dalla parte sbagliata e quindi il trancetto è stato tagliato più alto. La giusta “arrotolatura del capriccio è quella della foto sotto e quindi i rotolini tagliati devono avere uno spessore di poco più di 1 cm.

Le rondelle del Capriccio devono essere sistemate su una placca da forno, su cui avremo messo dei ricciolini di burro.  Il ricciolino di burro lo metteremo anche sopra alla rondella insieme al parmigiano.

Mettiamo nel forno a gratinare. A fine gratinatura impiattiamo i rotoli in un piatto dove avremo messo un fondo di besciamella. La besciamella che mettiamo nel fondo del piatto è una besciamella a cui avremo dato un pochino di sostanza aggiungendo un po’ ci panna e tre tuorli di uovo (per una besciamella fatta con un litro di latte).

La besciamella che facciamo per il capriccio è una besciamella che il professore chiama “gocciolona”, ovvero una besciamella non solida, ma abbastanza molle da essere sgocciolata.

Le dosi per fare una besciamella gocciolona sono

  • 1 litro di latte
  • 90 gr di burro
  • 70 gr di farina

Il procedimento per la besciamella è quello che si fa per la salsa Mornay.

Nella foto sotto, oltre ada vere un Capriccio con forma diversa, è diverso anche il ripieno perchè sopra alla ricotta e spinaci sono state adagiate delle fettie sottili di prosciutto cotto e fontina e il rotolo è stato adagiato su un fondo di pomodoro.

capriccio

 

 

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