Bignè alla crema pasticcera anche detta pasta choux

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Bignè alla crema pasticcera anche detta pasta choux

Ieri ho fatto i bignè!

Volevo provare la ricetta dei bignè del mio professore di cucina.

Qualche martedì fa li avevamo fatti a scuola, giganteschi pieni di crema chantilly ricoperti di zucchero a velo ed erano buonissimi: grossi, enormi, croccanti fuori e cavi dentro, con delle caverne giganti da riempire di crema.

In realtà i bignè li avevamo già fatti ma in altra versione, li avevamo abbinati alla prima  crema di carote che abbiamo fatto la prima lezione di cucina… l’unica volta che il prof ci ha dato una fotocopia con la ricetta scritta per filo e per segno, battuta e stampata. Di solito facciamo senza, gli corro dietro con il quaderno e cerco di mettere su carta più parole possibili anche se sconnesse e disordinate perchè stargli dietro, non è facile per niente.

I piccoli choux messi nella crema di carote, erano vuoti, in quell’occasione perchè il professore non aveva trovato niente di suo gradimento da mettere dentro, ma essendo un impasto particolarmente neutro, si adatta benissimo al dolce e al salato e in quell’occasione avremmo dovuto rimpirli con una crema di ricotta e adagiati sopra la crema di carote.

crema di carote con bignèPassiamo alla ricetta?

Bignè alla Crema Pasticcera

  • 500 gr di acqua
  • 400 gr di burro
  • 500 gr di farina 00
  • uova 15
  • sale 3 gr.

Mettere in un pentolino l’acqua il burro e il sale e metterlo sul fuoco per portare tutto ad ebollizione. Sul fuoco il burro prima si scioglie e poi l’acqua “imburrata” arriva a bollire.

A questo punto sposto la pentola dal fuoco e verso la farina setacciata in un solo colpo continuando a mescolare e rimetto la pentola sul fuoco. La farina viene assorbita dall’acqua e dal burro. Continuo a cuocere mescolando per un paio di minuti. Il composto prende le sembianze di una polentina liscia, omogenea e lucida che non si attacca alla pentola per via di tutto il burro che abbiamo messo.

A fine cottura, proprio un paio di minuti, metto nella planetaria e aggiungo le uova una ad una, separatmente, aggiungo l’uovo successivo solo quando il composto ha completamente assorbito l’uovo precedente.

Dopo aver inserito tutte le uova, metto il composto in una sacca e formo delle mucchiette della grandezza desiderata sulle placche da forno.

Adesso arriva il difficile. Perchè bisogna avere una profonda conoscenza del proprio forno. A scuola è più  semplice i forni sono industriali, professionali e galattici.

Il mio forno ad esempio, so che scalda di più rispetto alla temperatura impostata dalla manopola di comando. La ricetta del prof dice di cuocere i bignè a 200°, io ho impostato il mio forno a 175° non ventilato e direi che posso abbassarlo ancora un pochino perchè la teglia che ho infilato nel piano inferiore (dove il calore è inferiore e l’aria gira meno), ha fatto si che i bignè fossero un pochino indietro col tempo di cottura rispetto a quelli del piano superiore, ma si sono gonfiati molto di più e anche meglio, dentro avevano delle cavità da un etto di crema (!!!).

La cottura è durata circa 20/22 minuti  alla fine ho messo la temperatura del forno a zero gradi e ho lasciato le teglie in forno con un manico di cucchiaio di legno infilato nella porta in modo che rimanesse una fessura.

Un po’ come si fa con le meringhe per farle asciugare e visto che anche in questo caso dopo aver gonfiato devono asciugare, mi sembra che il sistema abbia funzionato alla grande.

I bignè sono usciti croccantissimi fuori e cavi e completamente asciutti dentro. L’effetto molliccio non sta di casa qui!

bignè vuoti

I bignè li ho riempiti con crema pasticcera, ma in questo caso ho usato ricetta e metodo Montersino: sporcare solo una ciotola e una frusta non ha prezzo!

Non avevo abbastanza crema per riempirli tutti, quindi il secondo giro di crema è stato fatto in modo non ortodosso, ma direi che è venuto bene ugualmente: non avendo più tuorli sufficienti per raggiungere la dose indicata dalla ricetta, ho ottenuto il peso mettendo le uova intere. Mi sembra che la crema abbia raggiunto una consistenza leggermente più “elastica”, meno “liquida” e sicuramente meno gialla di colore.

Io, per i bignè ho usato mezza dose e ho riempito 3 teglie da forno.

bignè

 

 

 

 

 

By | 2016-12-28T16:55:54+00:00 marzo 24th, 2014|Laboratorio|7 Comments

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Travel blogger appassionata di food, meglio ancora street food. Viaggiatrice on the road a più non posso con il letto sopra il tetto. Web writer, web content, Social Media Specialist, SEO learner Ah... ogni tanto concedo udienza alla quindicenne che vive con me e al suo papà.

7 Commenti

  1. @SpottheBot Sono fritti? Io li faccio canonicamente al forno: http://t.co/aS2nvXjh9N

  2. @trovaricetta 24 marzo 2014 al 11:47 - Rispondi

    RT @ideedituttounpo: @trovaricetta ah no! Io li faccio giganti conterranno almeno unetto di crema ciascuno i miei #bignè… http://t.co/Geb…

  3. I bignè con la ricetta del mio prof di cucina… sono venuti benissimo! http://t.co/z5SyOSzoGq

  4. C’è qualche fortunato (… o sventurato) che ha assaggiato i miei bignè? http://t.co/6MM1ueS5AE http://t.co/1OzDTJbXYG

  5. C’è qualche fortunato (… o sventurato) che ha assaggiato i miei bignè? http://t.co/6MM1ueS5AE

  6. Claudia 25 marzo 2014 al 17:55 - Rispondi

    ecco, lo sapevo che spiegata da te la pasta per choux diventava semplice da fare!

    • Monica Liverani 26 marzo 2014 al 0:35 - Rispondi

      Claudia, sono contenta di essermi spiegata bene, come vedi è più difficile a spiegarsi che a farsi… l’importante, come ti dicevo è avere una buonissima confidenza con il forno!

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