Maialino nero di Calabria: dalla Calabria a Bologna

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Maialino nero di Calabria: dalla Calabria a Bologna

By | 2017-11-21T09:44:56+00:00 novembre 21st, 2017|Categories: Dire|Tags: |1 Commento

Il maialino nero di Calabria ha viaggiato attraverso l’Italia per arrivare a presentarsi al FICO di Bologna, il nuovissimo parco a tema agroalimentare che pochi giorni fa ha inaugurato a Bologna. Una filiera completa per la produzione  di salumi di maiale, che parte dalla riscoperta delle origini del suino calabrese al brevetto per la lavorazione del pregiato prosciutto nero di Calabria.

In occasione dell’inaugurazione di FICO (Fabbrica Italiana Contadina) di Bologna, l’unico parco agroalimentare del genere, un immenso luna park che raccoglie eccellenze e particolarità del mondo agricolo e alimentare italiano, sono stata invitata a vedere e toccare con mano (ma se vuoi posso anche dire assaggiare), cosa la Calabria avesse portato a Bologna.

Maialino Nero di  Calabria: recupero della razza

Il maiale nero di calabria è una razza autoctona che stava quasi scomparendo. La famiglia Madeo titolare dell’allevamento e dell’azienda che lavora le carni del suino nero trasformandole in salumi di Calabria, ha effettuato un recupero genetico della razza attraverso l’individuazione di alcuni esemplari maschi nella Sila greca e nell’aspromonte.

Suini Neri: quante razze di maiali neri esistono?

Le razze di maiali in italia sono molte, e le razze di suini neri sono solo una piccola fetta. Ne conosci qualcuno di famoso? Io sì. Ne conosco almeno tre tipi, di cui due sono molti famosi e uno, secondo me è famoso solo dalle mie parti perchè si tratta di una razza autoctona della Romagna.

Il più famoso di tutti, almeno nella mia percezione, è il jamon iberico, una paletta di questo prosciutto di maiale nero spagnolo è esposto come un cimelio prezioso nella mia cucina (e ormai è anche finito!). Me lo porto a casa dai miei viaggi in Spagna oppure me lo faccio portare da amici spagnoli quando vengono in italia. Per noi è un prosciutto stupendo!

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Il secondo prosciutto di maiale nero che conosco io è il prosciutto di Cinta Senese, un maialino nero toscano da cui si produce un prosciutto particolarmente pregiato e costoso. Mi ero informata sulle caratteristiche e sui prezzi di questo tipo di salume un po’ di tempo fa quando mi occupavo di regalistica di Natale aziendale, ed è un prodotto veramente esclusivo.

Poi conosco un altra razza che è la Mora Romagnola, una razza autoctona della Romagna, di nicchia, che però si sta facendo largo tra i prodotti di eccellenza.

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C’è, in generale, una tendenza al recupero delle razze autoctone italiane, un ritorno alle origini, un voler riprendere “come si faceva una volta” in tutta Italia, che ha portato al riconoscimento di stato di RAZZA di alcuni tipi di mailini neri sparsi lungo lo stivale: Maialino nero dei Nebrodi, Maiale nero di Calabria, Cinta Senese, Maiale nero di Sardegna, Mora romagnola, e Suino nero casertano. Ho letto che ha avuto uno status di razza, ultimamente, anche il Nero di Parma.

Suini Neri: ma quali caratteristiche hanno

La carne di suino nero è diversa da quella di suino “domestico”. Sono carni più magre, e con un sapore e profumo più intenso e deciso rispetto a quello dei salumi prodotti con una razza di maiale non nero.

Queste caratteristiche organolettiche sono dovute al fatto che i maiali vengono allevati allo stato brado, possono mangiare liberamente quello che trovano grufolando nel terreno e nei pascoli, non sono sottoposti ad alimentazioni “spinte”. Il loro stile di vita consente di ottenere carni e quindi salumi particolarmente gustosi e pregiati.

Prosciutto nero: quello italiano e quello spagnolo

L’impressione che ho avuto al primo assaggio è stata quella di essermi messa in bocca una fetta del famoso jamon iberico.

Gliel’ho detto ad Anna Madeo, seduta davanti a me, che attendeva il mio parere all’assaggio: sembra il famoso prosciutto spagnolo (che in casa quasi veneriamo).

In realtà ho sbagliato la relazione della somiglianza: la verità è che non è il prosciutto calabrese che sembra quello iberico, ma il contrario.

maialino nero di Calabria

Il taglio a coltello del Prosciutto evita il surriscaldamento della carne e ne conserva le caratteristiche di gusto e profumo

Pare che storicamente le prime apparizioni dei maiali neri, che sono comunque caratteristici dell’area mediterranea, e quindi anche della Spagna, si siano avute nella Magna Grecia. Quindi Calabria, Sicilia, Sud Italia, non Spagna.

Omero nel libro decimoterzo dell’odissea descriveva i maialini neri presenti nella Magna Grecia:

Il troverai, che guarderà la nera Greggia che beve d’Aretusa al fonte, e alla pietra del Corvo addenta, e rompe la dolce ghianda, per la cui virtude il florido dosso adipe cresce

Quindi in linea teorica, è il prosciutto spagnolo che deriva da quello di suino nero italiano.

Ma sono proprio uguali? In raltà no! Si differenziano per la lavorazione: il prosciutto iberico risulta essere più unto e olioso, mentre il prosciutto calabrese è più asciutto perchè matura asciugando all’aria

La zona di allevamento, produzione e lavorazione dei maiale nero calabrese

La filiera agroalimentare Madeo si trova in una zona collinare a metà tra i due mari di calabria. Una zona a cui sono molto legata e di cui ho parlato molto, si trova vicino a Civita, a Bivongi, a Montalto Offungo

Tutti i racconti della mia #CalabriaIspirata li puoi leggere qui ➡Calabria Ispirata

Se dovessi avere la fortuna di incontrare Anna Madeo, falle delle domande e guarda come le luccicano gli occhi quando parla della sua famiglia, dei suoi maialini e della sua Calabria. Alla fine, la differenza sta sempre nella passione con cui si perseguono gli obiettivi (e ormai ho capito che molti Calabresi, sono dotati di innata passione e perseveranza)

l bosco, il territorio, le correnti d’aria che arrivano dai due mari e si incrociano sulla Sila Greca, permettono di ottenere un prodotto DOP, di qualità.

Ma i fenomeni naturali e ambientali non sono gli unici che permettono di raggiungere questi risultati: c’è anche la mano dell’uomo e un brevetto!

Il prosciutto nero di Madeo: il nero calabrese, di nome e di fatto

Il prosciutto nero di Madeo è nero! Nero di nome e di fatto. Non solo perchè prodotto da un maialino di questa razza autoctona, ma perchè il prodotto finale è proprio nero.

Mi è piaciuto tantissimo, visivamente, perchè è un prosciutto che si presenta in modo elegante: cotenna nera e la zona della carne esposta, rossa. Sì, proprio quella zona del prosciutto che corrisponde al punto dove la coscia si attacca al corpo, normalmente è coperta da una salamoia di colore bianca o grigia, a seconda delle spezie e della composizione.

Nel Prosciutto nero calabrese, quella tipica salamoia è rossa! Rosso peperoncino!

La cotenna nera non è un caso, Madeo ha studiato un procedimento per la lavorazione del prosciutto nero che consente di conservare il colore della pelle del maiale, rendendo così particolare anche alla vista questo gustoso prosciutto.

La tecnica di lavorazione è coperta da brevetto!

Ma Anna Madeo mi ha rivelato il segreto del loro brevetto: lavorazione come una volta.

Madeo Food al FICO a Bologna

Madeo Food è venuta a Bologna. È venuta per portare avanti un progetto di diffusione e conoscenza del maialino nero italiano, delle caratteristiche della razza e dei prodotti derivati.

All’interno di FICO, nella zona dedicata alle carni, c’è lo spazio di Madeo che per l’occasione si presenta insieme a Savigni, allevatore e produttore di maialini neri toscani: la Cinta Senese.

Nel negozio condiviso Madeo vende i propri prodotti (tra cui anche i bellissimi prosciutti e il buonissimo capocollo calabrese) e fa attività di ristorazione con alcuni prodotti che ha trasformato in piatti unici o in gustosi street food “neri” da passeggio.

maialino nero di calabria

Coni di “maialino nero”

maialino nero di calabria

PanSpiedino, streetfood da passeggio di Maialino nero

Dietro alla zona di vendita e di ristorazione c’è il laboratorio di lavorazione della carne, dove, in diretta e visibile a tutti, verranno preparati alcuni prodotti che potranno essere gustati cotti nella zona ristoro.

maialino nero di calabria il laboratorio al FICO

madeo Food, al FICO, ha anche un laboratorio per la lavoazione in diretta delle carni

Per usare una frase fatta: “dal produttore al consumatore”.

L’accoglienza calabrese, non ha deluso nemmeno in questa occasione, e mentre i prosciutti venivano letteralmente spolpati fino all’osso, il Sig, Madeo si integrava nel territorio Emiliano mangiando un panino con la Mortadella di Bologna.

maialino nero di calabria

Prosciutto di Maialino nero, spolpato

Ah non vi ho parlato di ‘nduja, ma c’è anche quella eh (con un sacco di altri salumi molto particolari) prodotto sempre dalle carni di suino nero, con un grado di piccantezza che è accessibile a tutti. L’ho portata a casa, come ho portato a casa il Fior di Lardo e anche la Sopressata calabrese.

Se sei in “panne” con i regali di Natale, fai un giro da Madeo Food a Bologna, non puoi tornare a mani vuote.

maialino nero di Calabria i salumi

Con la carne di Maialino nero di Calabria si producono molti salumi

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Travel blogger appassionata di food, meglio ancora street food. Viaggiatrice on the road a più non posso con il letto sopra il tetto.
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Ah… ogni tanto concedo udienza alla quindicenne che vive con me e al suo papà.

Un commento

  1. Sabrina 30 novembre 2017 al 22:01 - Rispondi

    Un sogno ad occhi aperti 😉

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