La focaccia

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La focaccia

By | 2013-10-10T18:49:45+00:00 luglio 3rd, 2013|Categories: Cucinare|0 Commenti
Da noi la focaccia non è la focaccia. Da noi è la “piadina grossa”, con tutte le “S” strascicate del caso dovuto all’accento romagnolo. Immaginate di sentirlo dire con 4 “S” invece che 2. Una roba che da grossa a grassa ci passa un niente e infatti deve essere morbida, soffice, unta e alta!
Inutile dire che ho provato mille e mille ricette, pochi cambi di ingredienti, modifiche al procedimento, ma ora ho davvero trovato la mia “piadina” ideale.
Il metodo è poco liberamente ispirato da Messer Gabriele Bonci. 
Famossimo per le sue partecipazioni alla prova del cuoco e in internet, mi faceva venire l’acquolina in bocca solo a pensarli i suoi prodotti lievitati.
Quindi proviamo il suo metodo.
In realtà il suo segreto è molto molto semplice, rispetto a quanto ho sempre fatto io…
Rispetto alle classiche ricette della focaccia, Bonci cambia drasticamente il rapporto tra gli ingredienti utilizzando un quantitivo di acqua (o comunque di liquidi) che è pari all’80%. Praticamente un ammasso semiliquido che a prima vista potrebbe sembrare che non possa assolutamente prendere forma… e invece la forma viene e la focaccia è super soffice e super alta!
1 Kg di farina 00 (oppure 70% di farina 00 e 30% di farina manitoba)
4 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
40 gr di olio
760 r di acqua tiepida.
7 gr di lievito di birra
Unire in una ciotola farina e il lievito e mescolare. Aggiungere 3/4 dell’acqua e mescolate  con una forchetta, aggiungetre il sale e l’olio, mescolare e aggiungere la restante acqua e amalgamando con la forchetta. L’ impasto sarà molle e grumoso, ma è normale. Lasciare riposare 10 minuti coperto con un canovaccio
Infarinare abbondantemente la spianatoia e versare l’impasto. La farina sulla spianatoia deve essere davvero tanta, perchè l’impasto non si deve attaccare.
Ora bisogna fare le pieghe:
Schiacciare l’impasto con le mani unte di olio in modo da dare una forma rettangolare, poi prendere i due angoli del rettangolo rivolti verso di voi e piegare l’impasto verso il centro. Ripetere l’operazione prendendo l’impasto per i due lembi opposti e ripiegandolo a portafoglio sull’altro. Girate l’impasto di 90°, in modo da avere la pare aperta verso di voi e i lati chiusi alla vostra sinistra e destra. Ripetete di nuovo le pieghe a portafoglio, girate nuovamente di 90° e ripetere arrivando a fare le pieghe da 3 a 5 volte.
Questo procedimento serve per dare forza all’impasto per poter sopportare la lunga lievitazione in friorifero. Perchè in frigorifero? Perchè anche se è un ambiente freddo, e quindi non adatto come temperatura alla livitazione è un ambiente stabile, condizione invece fondamentale per la lievitazione.
Fatta l’ultima piega formare una palla e metterla in una ciotola unta di olio chiusa con la pellicola.
Mettere la ciotola nella parte più bassa del frigo e dimenticarsela per 24 ore.
Dopo 24 ore tirate fuori l’impasto e lasciare che torni a temperatura ambiente.
Quando l’imapsto sarà tornato a temperatura ambiente, ungere una teglia di, infarinarla bene e poi versate l’impasto della pizza al centro. Ungetevi bene le mani e con i polpastrelli stendeterla cercando di non sgonfiarla. Mettere la teglia in forno spento con la luce accesa, oppure in forno spento con una ciotolina di acqua calda sul fondo e fate lievitare per circa 1 ora. 
Scaldare il forno alla temperatura massima pennellare al focaccia con una emulsione di olio, acqua e sale grosso, in parti variabili a piacere. Infornare per non più di 15 minuti (con il mio forno)
Bonci è un genio, noi non ne possiamo più fare a meno, sale e olio, con pomodorini, con peperoni, condita con a pizza con pomodoro e mozzarella… insomma focaccia Bonci in tutte le salse.

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Travel blogger appassionata di food, meglio ancora street food. Viaggiatrice on the road a più non posso con il letto sopra il tetto.
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Ah… ogni tanto concedo udienza alla quindicenne che vive con me e al suo papà.

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