Panettone mignon: un dolce cadeaux

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Panettone mignon: un dolce cadeaux

Il Panettone è un classico del Natale (e ho detto una cosa molto originale), ma Natale è passato e io che faccio? Parlo di panettone, coerenza a 1000! No davvero, il panettone va bene durante tutte le feste di Natale, e si può regalare in qualsiasi occasione o usare mignon come segnaposto sulla tavola dei capodanno, magari cambiando il colore del “vestito”!

Fare il panettone fatto bene, ma proprio come Dio comanda, è un’impresa quasi epica, sia per la lunghezza del procedimento, che per la questione lievito madre, pasta acida, pasta madre, o come preferite chiamare il lievito naturale.

Decidendo di fare il panettone con il metodo classico bisogna proprio organizzarsi per tempo e calcolare bene i tempi per i rinfreschi, le lavorazioni e le lievitazioni per non rischiare di scambiare giorno e notte come i bambini.

Io sono molto amica con il lievito madre: ho provato varie volte con starter diversi, a volte ottendendo buoni risultati e altre delle ciofeche inimmaginabili, ma nutriamo una certa reciproca antipatia, io nei suoi confronti, in particolar modo. Cioè, potremmo anche essere amici se lui fosse più indipendente, il fatto di doverlo curare, nutrire e coccolare meglio e più di mia figlia, proprio non mi riesce. E l’altra questione  che mi frega è il fatto di dover decidere con anticipo di impegnarmi con un panettone.

E mi si potrà dire che posso fare una ciambella allora, o i cupacake che mi vengono tanto bene, perchè il panettone non è proprio il mio mestiere. Poi arriva il 21 dicembre e io ancora non ho pensato a nulla per i regalini “di rappresentanza” (rappresentanza di che??? Boh… ma è una frase scenografica!). La (s)fortuna ha voluto che un negozio di casalinghi avesse in vetrina tutte le forme di carta da panettoni di tutte le misure e mi sono decisa… in fondo avevo un sacco di tempo dal 21 dicembre mattina al 22 dicembre sera di ore ne passano una montagna! Così ho deciso, ma dovevo ancora trovare la ricetta che facesse al caso mio! Già molto tempo fa avevo fatto i panettoni, ma non ero rimasta particolarmente soddisfatta della consistenza dell’impasto che più che panettone somigliava davvero ad una ciambella un po’ più solida. Ma quando mi metto in testa una cosa… il giorno 23 dalla mattina alla sera ho consegnato 19 panettoni mignon, 2 alberi e 3 stelle, un panettone l’ho immolato per verificare l’interno! Sono stata brava, me lo dico da sola! Non siete d’accordo?

panettone mignonPer riuscire a fare tutto nella stessa giornata ho optato per il metodo più sbrigativo, quello con il lievito di birra, anche se non nego che ero stata davvero tentata di partire con una biga (poi la voglia di andare a letto la notte, mi ha fatto desistere. Saggia che sono).

Ho avuto le mie soddisfazioni, il caratteristico odore di lievito non si sentiva molto e la consistenza della pasta del panettone era praticamente perfetta, forse era un tantino poco dolce, ma avevo messo talmente tanta uvetta (e niente canditi) che alla fine  non ci si accorgeva neanche della mancanza di dolcezza. Che a pensarci bene, poi il panettone non è dolce niente perchè viene reso dolce dai canditi e dalla frutta che viene aggiunta! Insomma impasto perfetto.

Panettone con lievito di birra

(dosi per 1,5 kg di panettone finito)

  • Farina 00 gr. 250
  • Farina Manitoba gr 250
  • Uova intere grandi 4
  • tuorli 3
  • lievito di birra gr 12
  • zucchero gr. 160
  • latte gr. 60
  • sale gr. 5
  • Uvetta gr 120
  • vaniglia 1 bacca
  • burro gr 160
  • malto oppure un cucchiaino di zucchero
  • arancia candita gr 40
  • cedro candito gr 40

premetto che io non ho usato i canditi e che ho raddoppiato la quantità dell’uvetta, perchè a me piace con tanta uva.

Nonostante sia una lavorazione abbastanza veloce per il panettone occorre comunque dividere il lavoro in 3 fasi e vi servirà quasi tutta la giornata.

Per prima cosa mettete a bagno l’uvetta nel latte, oppure nel rum oppure nell’acqua come preferite.

Per la prima lavorazione utilizzerete:

  • 100 gr di farina (miscela dei due tipi di farina)
  • 10 gr di lievito
  • 1 cucchiaino di zucchero (o malto)
  • 60 gr di latte

Sciogliere 10 gr di lievito con un cucchiaino di zucchero in 60 gr di latte tiepido, poi incorporare la farina e impastare fino ad ottenere un impato liscio che metterete in una ciotola coperto da pellicola trasparente a lievitare alla temperatura di circa 28°-30° fino a che il volume non è raddoppiato (circa un’oretta)

Per la seconda lavorazione utilizzerete:

  • 180 gr di Farina (miscela delle due farine)
  • 2 gr di lievito di birra
  • 2 uova intere
  • 60 gr di burro
  • 60 gr di zucchero

prendete il primo impasto raddoppiato nel volume e aggiungete le uova, il lievito sbriciolato, e la farina, poi impastate molto bene, meglio se con l’impastatrice e successivamente aggiungete lo zucchero e il burro morbido tenuto a temperatura ambiente. Continuate ad impastare fino a che l’impasto sarà liscio e  non appiccicoso. Nell’impastatrice a bassissima velocità e con pazienza, vedrete che assumerà la giusta consistenza. Ponete questo nuovo impasto un una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciate lievitare sempre a 28°-30° per circa due ore e comunque fino al raddoppio del volume.

Per la terza lavorazione utilizzerete:

  • 220 gr di farina (miscela delle due farine)
  • 100 gr di zucchero
  • 2 uova intere
  • 3 tuorli
  • 5 gr di sale
  • 100 gr di burro
  • tutta l’uvetta e i semi della bacca di vaniglia

All’impasto lievitato unite le uova intere e i tuorli e poi la farina. Impastate molto bene per almeno 10 minuti fino a che l’impasto raggiunga una consistenza elastica e poi aggiungete lo zucchero e il sale. Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete il burro morbido in due volte e a seguire l’uvetta (ed eventualmente i canditi se li metterete). Lavorare l’impasto a lungo e lentamente in modo che diventi nuovamente liscio ed omogeneo. Mettere in una ciotola coperta dalla pellicola trasparente e lasciare lievitare a 28°-30° fino al raddoppio (circa 2 ore).

Quando l’impasto sarà lievitato toglietelo dalla ciotola, impastatelo sulla spianatoia infarinata dandogli forma sferica e inserendolo con la parte più liscia verso l’alto nello stampo di carta.

Io ho usato stampini mignon da 100 gr quindi dall’impasto lievitato mi sono ricavata tante palline del peso indicato, che bisogna far lievitare fino al raggiugimento del bordo dello stampino e comunque per 2/3 orette.

Il calore della stufa accesa, mi ha aiutato non poco nella lievitazione!

panettoni in lievitazioneLa ricetta originale diceva di mettere i panettoni in luogo aerato per 15 minuti dopo che hanno raggiunto la giusta lievitazione in modo che sopra si formi una sorta di pellicolina che improgiona l’impasto.

Avendo io lievitato al calore della stufa a legna, in ambiente già secco e aerato per conto proprio la pellicolina si è formata senza che io dovessi spostare i panettoni in nessun altro luogo. Probabilmente questo non avviente se fate lievitare in luogo chiuso e umido come spesso faccio anche io, dentro al forno spento con una ciotolina di acqua calda sul fondo.

Questa pellicolina che si forma, va incisa a croce, i lembi della croce andrebbero tirati un pochino verso l’alto e all’interno della croce bisogna  mettere un pezzettino di burro. Direi che il burro si può mettere anche fuso nel mezzo della croce perchè oggi in televisione ho visto Salvatore De Riso (!!!) che  faceva così. E se lo fa lui…..

panettone con burroNel forno già caldo a 200° con una ciotola di acqua sul fondo, infornare in modalità  statica  per circa 10 minuti per abbassare a 190° per altri 10-15 minuti. Per i panettoni mignon i tempi sono leggermente inferiori e come dico sempre, per le temperature occorre conoscere il proprio forno (Ad esempio con il mio devo tenere delle temperature inferiori rispetto a quelle indicate nelle ricette). Se nel corso della cottura la superficie dei panettoni dovesse scurirsi troppo, coprire con un pezzo di stagnola e abbassare leggermente la temperatura. (Ad un panettone grande da 750 gr/1000 gr occorre circa un’ora di cottura).

panettone in fornoUna volta terminata la cottura i panettoni andrebbero infilzati alla base e messi appesi a testa in giù in modo che la cupola mantenga la forma gonfia e rotonda. Io non avevo il posto avevo più di 20 panettoncini che avrei dovuto ribaltare e stendere come il bucato, ma essendo così piccolini e quindi con poco “peso da sopportare” la cupola è rimasta bella gonfia.

panettoni vestiti a festa

By | 2016-04-18T01:34:30+00:00 dicembre 30th, 2013|Dolci|0 Commenti

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