Giardino di Fragole di Luca Montersino

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Giardino di Fragole di Luca Montersino

Questa meraviglia della pasticceria ha conquistato anche me…
Con un pò di pazienza  e magari preparando le basi in anticipo è fattibilissima.
Buona e coreograficam come la volevo per l’occasione in cui la dovevo portare…
Ne ho fatte due, tonde, ma voglio comprare gli stampi quadrati mi sembra molto più elegante.
Per farla oltre che seguire la ricetta di Montersino ho seguito in particolare le indicazioni di Profumi&Sapori che sono state molto utili…


Dose per un quadro di acciaio 22X22 o una tortiera tonda di 26 cm (per 12-15 persone)

Per il  Pandispagna

210 gr farina oo
245 gr zucchero
350 gr uova intere (6-7)
70 gr fecola di patate


Per la meringa Italiana:
85 gr di albume
150 gr di zucchero
30 gr di acqua


Per la gelè allo yogurt:
500 gr di yogurt intero
150 gr di zucchero semolato
12 gr di colla di pesce
60 gr di destrosio (l’ho sostituito il miele)
2 g di acido citrico in polvere (sostitutio con qualche goccia di succo di limone)


Per la mousse di fragole:
500 gr purea di fragole
20 g di colla di pesce
500 gr di panna montata
250 gr meringa italiana




Per la bagna al limone
150 gr di acqua
scorze di un limone bio
150 gr di zucchero


Per la finitura:
200 gr fragole fresche
granella di pistacchio
gelatina neutra


Le fasi 1, 2 e 3 le ho preparate il giorno prima


1 Bagna: Desideravo una bagna senza alcol, quindo ho prelevato la scorza del limone e l’ho messa in un pentolino insieme all’acqua e allo zucchero. Ho portato quasi a bollore e ho spento. Ho lasciato raffreddare completamente e ho poi eliminato le scorze.


2 – Pandispagna: In un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata, mescolando gradulamente con una spatola di silicone dal basso verso l’alto. Versare in due teglie imburrate da 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. Montersino consiglia di tagliare il pandispagna solo quando è completamente freddo, meglio se congelato, in modo che non si sfaldi.


3 – Meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperatura, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e ggiungere lo zucchero rimananete, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velovità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente


4 – Fragole: Tenere da parte quelle più belle e sode per la decorazione finale. Tagliarne a rondelle una parte, da utilizzare per la base del dolce, e passare le altre per pochi secondi nel frullatore, ottenendo una purea.


5 – Assemblamento del dolce: Prendete uno quadro di acciaio (o uno stampo tondo senza fondo) e imburrate la parte esterna. Mettete sul fondo la carta pellicola tirandola bene. Prendete le fragole tagliate a rondelle e mettetele sul fondo in maniera casuale. Fate congelare in frigo. Nel frattempo …


6 – Gelè allo yogurt: Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico di acido citrico (il succo del limone) e il destrosio (il glucosio). Versate quindi il restante yogurt. Colate la gelè allo yogurt sopra le fragole e riposizionate tutto in frigo. Adesso potete dedicarvi alla mousse.


7 – Mousse alla fragola: Riscaldare parte della polpa di fragole, unirvi la colla di pesce ammollata e strizzata e, quando si sarà sciolta bene, la rimanente polpa. Versatela poi gradualmente nella meringa e in ultimo incorporate delicatamente la panna.






8 – Completate l’assemblamento: Riempire una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 10 cm con la mousse di fragole. Fare uno strato di mousse sopra la gelè di yogurt. Adagiare sopra uno strato di fette di pan di spagna, livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse, coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Fate congelare per almeno 2 ore.
Estrarre la torta dal freezer, capovolgerla sul piatto da portata, eliminare la pellicola e aspettare 5 minuti. Sfilare il quadro di acciaio (per agevolrasi, lo si può riscaldare appena con il cannello, altrimenti bisogna attendere) e spatolare la gelatina neutra sulla superficie. Far riposare 2 ore in frigo e un’ora a temperatura ambiente prima di servire. Decorare con fragole intere e granella di pistacchio.

Per la gelatina neutra, prima ho provato con il TORTAGEL… Nonono!! non va bene è troppo bianca, poi ho provato con la colla di pesce preparata con la ricetta della preparazione a caldo… colore giusto… ma visto che è stata in congelatore si è solidificata troppo in fretta quando l’ho spalmata e non l’ho stesa molto bene. Quando è tornata a temperatura ideale è tornata chiara.
Nella foto è abbastanza bianca perchè appena tirata fuori dal freezer… e quindi…. come dice Carlotta……….  “buona… ma potevi fare meglio!!!”.  Gusti difficili!!!

By | 2016-03-08T11:46:56+00:00 luglio 7th, 2012|Dolci|1 Commento

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Un commento

  1. Il mio primo Giardino di Fragole di #Montersino. Bisognerebbe fare un’altra foto decente la torta ne vale la pena http://t.co/pokXZ7OzlZ

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