Croquembouche: uno scenografico dolce di Francia

Il Croquembouche è un dolce francese molto scenografico. Una montagna di bignè ricoperti di caramello che “croccano” all’esterno e sono morbidissimi di crema all’interno. Un dolce da feste importanti, molto adatto per le cerimonie e per le feste natalizie.

Il nome di questo dolce ha un significato preciso “crocca in bocca” perchè è proprio quello l’effetto che si ottiene addentanto i bignè ricoperti di caramello croccante e dorato.

In sostanza di tratta di un cono di bignè farciti di crema pasticcera e ricoperti di caramello biondo, montati uno sopra l’altro a formare un cono che può arrivare ad altezze considerevoli.

Nella versione originale il Croquembouche ha un’altezza che può variare dai 20 centimetri al metro di altezza. Nel mio caso il mio dolce era alto circa 50 centimetri.

Essendo abbastanza alto è impensabile che il dolce riesca a rimanere in forma e fermo senza l’ausilio di una struttura, per questa ragione i bignè sono stati incollati sopra una struttura di cartoncino ricoperta di carta alluminio, per evitare si far collassare il dolce sotto il peso dei bignè ripieni.

Il dolce è stato inventato dallo chef Marie-Antoine Carême, Chef innovativo, fondatore della “Haute cusine” e artefice, oltre al croquembouche di altri spettacolari dolci alti fino ad un metro, che venivano utilizzati come centrotavola. La sua cucina e la sua pasticceria hanno deliziato i palati di Napoleone Bonaparte, Giorgio IV d’inghilterra e dello Zar Alessandro I.

È decisamente un dolce molto importante.

La ricetta della pasta choux la trovi qui:

Il consiglio che ti do è di stare attento alla cottura. Il mio professore diceva di cuocere a 200° ma nel mio forno 175° sono più che sufficienti.

Il forno è come un figlio: per gestirlo devi conoscerlo bene e ognuno ha il suo diverso dagli altri.

La crema pasticcera fatta al microonde è velocissima e ti fa sporcare una ciotola solamente. L’assenza della farina viene compensato dall’utilizzo di un gran numero di albumi e di due amidi che conferiscono struttura e corpo alla crema.

Fidatevi, una crema così buona non l’avete mai assaggiata

La ricetta della crema pasticcera la trovi qui:

scegli la ricetta della crema al microonde

Come vedi nel video e come ti ho già detto, il dolce senza una struttura non potrebbe reggere, quindi è necessario creare una base conica. Io ho usato un cartoncino rigido che ho fissato a forma di cono e poi l’ho ricoperto con carta argento, ma mi è capitato di usare anche la spugna da fiorista per creare la struttura, sempre ricoperta di carta per alimenti

Per montare il dolce non si fa altro che intingere ciascuno bignè, riempito con una sac a poche, nel caramello e metterli uno vicino all’altro. L’effetto colla del caramello li terrà salsi al loro posto e riuscirari a creare il tuo Croquembouche senza problemi.

• Attenzione al caramello: è altamente ustionante. Io finisco sempre il montaggio con almeno tre polpastrelli ustionati
• Lo strato di caramello deve essere sottilissimo altrimenti diventa troppo. Io, in questo caso, ne ho messo decisamente troppo.
• Quando appoggi i bignè sulla struttra cerca di essere veloce e deciso: il caramello è come una colla, una volta appoggiato il bignè sarà difficile spostarlo
• Il dolce andrebbe decorato con una nuvola di fili di caramello. I fili di caramello andrebbero fatti su carta forno con una frusta con “i fili tagliati”, io l’ho fatto spruzzando caramello direttamente sul dolce, ma non essendo più alla temperatura giusta, l’effetto filo è mancato un pochino.
• Il dolce non è complesso, i bignè sno facilissimi da fare, la ricetta è super collaudata e non puoi sbagliare.
• Se pensi che sia lungo come preparazione, puoi fare i bignè il,giorno prima oppure un paio di giorni prima, li lasci raffreddare denro il forno spento e li conservi due o tre giorni in scatola di latta.
• La crema pasticcera la puoi fare anche la sera prima
• Attenzione ai tempi di montaggio e conservazone del dolce finito: il caramello non è amico con l’umidità e se nel frigo c’è umido potrebbe sciogliersi
• il dolce è bello anche “nudo” ma se lo decori con nastri e fiori, o fili di caramello avrai di sicuro l’effetto WOW.
• Perfetto per il Natale e decisamente molto francese: ricorda la tour Eiffel e l’albero di Natale