Cena di gala da 4000 persone: che esperienza!

Eh si! una cena da 4000 persone! Fa quasi spavento solo a dirlo.

Sembra quasi impossibile mettere a sedere 4000 persone tutte nello stesso posto, tutte per lo stesso motivo. Ecco perchè per questa cena di Gala è stato chiesto aiuto alla scuola alberghiera: 4000 pasti sono 4000 pasti.

Siamo partiti in 100 dalla nostra scuola, altri ce li siamo trovati in loco, ma sempre provenienti dall’Emilia Romagna, perchè l’azienda responsabile del banqueting per questa cena, è un’azienda di Faenza, che conosco bene per essere cliente dell’azienda dove lavoravo qualche anno fa, azienda di banqueting punta di diamante del proprio settore.

Circa 140 aspiranti cuochi, compresi i professori, insegnati, chef responsabili delle 4 cucine presenti e 3 chef stellati.

Si! 3 chef stellati che si sono precoccupati di studiare e firmare un piatto ciascuno per questa grandiosa cena. In rappresentanza del corso serale eravamo solo una decina, gli altri partecipanti erano tutti i ragazzi dei corsi diurni… mi sono sentita una fanciulla in fiore.

Il committente della cena è una società di fondi di investimento che ha oraganizzato una tre giorni in fiera nell’ambito della quale ha voluto questa cena di gala per i propri clienti e promotori finanziari e per festeggiare i 10 anni di ingresso in Borsa.

140 persone suddivise in 4 cucine allestite ad hoc, più di 200 camerieri, un buffet da fare invidia, tavoli riccamente addobbati, un palco gigantesco con orchestra composta da archi e fiati, Andrea Bocelli, Vanessa Incontrada e Giorgio Panariello guest star per allietare la serata. E una cena da urlo!

A me sinceramente è piaciuto tantissimo il buffet, che sarebbe dovuto essere un aperitivo, ma credo che ci si potesse proprio cenare.

Le foto le ho fatte mentre stavamo allestendolo, quindi non si vede l’opera finale, anche perchè diciamocelo pure, non è stata una passeggiata di salute. Abbiamo davvero sgobbato, prima, durante e dopo la cena.

Vi racconto il buffet? Vi faccio venire un po’ di fame:

• Punti formaggi con Grana nella forma con uva bianca e nera, Pecorino romano, fiore sardo e pecorino toscano, ricotta romana al forno, ricottine fresche naturali serviti con miele di castagno, acacia, mostarda di Cremona, marmellata di arancia e fichi, pesto di basilico fresco e pesto di rucola.
• Punti salumi con Crudo di Parma, speck di Sauris, culatello di zibello, salame Felino e di Varzi, tutti tagliati a vista con le Berkel (che belle, 6 ce ne erano!).
• punti con forni a vista che servivano espresso, focaccia croccante, pizza margherita, pizza con patate, pizza con funghi, pizza napoletana, panzerotti.
• Punto Olii con tre diversi tipi di olii, (a me veramente sembra di avere preparati 4 di olii diversi per ciascun punto) serviti con focaccia croccante, focaccia al rosmarino, crostoncini di pane bianco, pane integrale, pane di segale, grissini e camerieri che al volo servivano cruditè di verdure.
• Punto Casaro con mozzarelle confezionate a vista.
• Italianità servite al passaggio in cocottine, bicchierini, piattini monouso: briciole di frisella con pomodorini capperi e origano, caponatina siciliana, crema leggera di patate con taccole croccanti, passatina di piselli con guanciale croccante e olio brisighello, vellutata di ceci e castagne al rosmarino, piccoli cubi di parmigiana di zucchine, gattò napoletano.

Cosa dite, non era già sufficiente per cenare… il buffet era davvero grandioso, tutto allestito era proprio un capolavoro.

Dopo il buffet è stata servita la cena firmata dai 3 chef stellati.

Il primo piatto è stato ideato da Davide Oldani, il re della cucina Pop: gnocchi soffiati e arrostiti con lattuga in crema, bottarga sbriciolata ed uvetta leggermente piccante.

Il seconto piatto è stato ideato da Andrea Berton: guancia di vitello con purea di patate al limone, puntarelle croccanti e nocciole.

Il dolce era firmato dall’artista Filippo La Mantia: cassata alla siciliana con cannolo.

Il tutto seguito da una scenografica torta a tre piani con logo aziendale.

Era o non era una cena di gala? Pensate al delirio che è preparare una cena del genere per 4000 persone. Ovviamente l’azienda banqueting è arrivata a Milano con tantissime cose da già pronte. I 7 quintali di gnocchi sono stati fatti tutti a Faenza e portati a Milano pronti per essere scaldati e serviti, anche le cassatine sono arrivate già fatte, come pure i cannoli, che però sono stati farciti al momento.

Gli chef stellati hanno solamente ideato le ricette e poi sono venuti a spiegarci come dovevamo mettere insieme tutti i pezzi per poter comporre il piatto come loro desideravano.

Il secondo di Andrea Berton,  pluristellato chef Friulano, cresciuto sotto la guida di Gualtiero Marchesi, è venuto più e più volte a mescolare ed assaggiare la purea di patate al limone e a verificare la croccantezza delle puntarelle, mandando visibilmente in ansia lo chef responsabile della cucina dove ero io. E aggiungeva olio, e mescolava e assaggiava e lo chef che materialmente aveva preprarato la purea era sempre più in crisi. Siamo stati istruiti e siamo anche stati rassicurati dagli chef di cucina e dai professori e dal coordinatore di tutte le cucine. Uno che è riuscito a mettere in fila dall’inizio alla fine 140 e più persone, e tutto il buffet e tutta la catena di montaggio per montare i piatti, con assoluta calma e serenità. Per riuscire a mandare fuori più di 1000 piatti in circa 15/20 minuti, ci siamo sistemati su 6 pass (che sono banchi di lavoro riscaldati) dove ciascuno di noi aveva un compito all’apparenza semplicissimo: posizionare il proprio ingrediente nel piatto senza incrociarsi con le altre 10 mani dei compagni, senza sprecare materiale, senza sporcare il piatto e mantenendo le giuste proporzioni di quantità, di misura e di posizione sul piatto.

Si proprio posizione, misura e quantità perchè siamo stati reguarditi doverosamente sul numero delle uvette, sulla quantità delle purea di patate, sulla quantità delle uova di trota… Un lavoro immane che però siamo riusciti a portare a termine come previsto. Era come una catena di montaggio, perfettamente organizzata ed efficiente. E’ stato faticoso, ma molto bello, vedere come si lavora in una cucina organizzata, vedere come gli chef stellati impartiscono le direttive, vedere da dietro le quinte un evento gigantesco e sapere di aver contribuito.

Mi è piaciuto vedere anche i ragazzi del corso diurno della scuola alberghiera, mi è piaciuto stare con loro  e vedere che sono davvero volenterosi, che non si tirano indietro, quando è ora di spostare tavoli e pulire, che sono sostanzialmente diligenti e ubbidienti ai professori. E’ stato bello vedere come si sono dati da fare, come sono rimasti davvero poco imbambolati prima che qualcuno gli dicesse “… pulisci quel tavolo…”.

Esperienza bellissima anche se faticossisima. Sono arrivata a casa alle 05.00 del mattino… Alle sette mi sono alzata per portare a scuola il mio Topo e andare al lavoro… Sono rimasta rincitrullita per due giorni! Mio marito mi ha detto che non ho il fisico dei 17enni per fare queste cose… ma c’è da dire che loro, i 17enni, hanno saltato tutti la scuola!

Ah! Avete presente come sono poco “usivi” gli chef famosi in programmi televisi tipo Masterchef? Non crediate che sia atteggiamento dovuto a finzione scenica…. sono proprio così… terribilmente severi… e minaccianti!