Bavarese ai 3 cioccolati

Quest’anno per il compleanno di Carlotta non avrei dovuto voluto fare niente, ma lei mi ha detto: “Fai torte per tutti e non la fai per il mio compleanno?”.
Non ho potuto fare diverso, solo che era già mercoledì e non avevo nemmeno pensato a che cosa le avrei potuto costruire.
Cercavo un dolce che piacesse e il cioccolato piace a tutte, che fosse veloce e la bavarese, a parte i tempi di attesa per il raffreddamento, lo è, e che fosse anche scenografico e avevo visto una torta che una mia compagna di scuola aveva fatto.
Mi mancavo quelle meravigliose palline di cioccolato, che tra l’altro si intonavano particolarmente bene con i tre cioccolati della bavarese.
Il giovedì sono andata a Bologna per un appuntamento ed ero proprio vicino alla cioccolateria Roccati di bologna che produce queste meraviglie lucide e golose.
Adesso ero proprio convinta: avrebbe avuto la sua torta.
La ricetta è di Luca Montersino, ma la riporto, perché nella sua descrizione ci sono alcune imprecisioni probabilmente non dovute al pasticcere, ma a chi ha trascritto la ricetta e alcuni ingredienti li ho sostituiti perché non avevo il tempo materiale di cercarli.

BAVARESE AI 3 CIOCCOLATI

• Per le tre bavaresi

•  Latte intero fresco 400 gr
• Zucchero semolato 75 g
• Tuorli 225 g (sono circa 14 tuorli)
• Gelatina in polvere 18 g (18 gr di fogli di colla di pesce)
• Cioccolato fondente al 70% di cacao 125 g
• Cioccolato al latte 125 g
• Cioccolato bianco 125 g
• Panna al 35% di grasso 170 g

• Per il biscotto al cacao senza farina

• Albumi 180 g (sono circa 5 albumi)
• Tuorli 120 g (sono circa 7/8 albumi)
• Cacao amaro in polvere 55 g
• Zucchero semolato 190 g

• Per la glassa al cioccolato al latte

• Panna al 35% di grasso 150 gr
• Cioccolato al latte 125 g
• Cioccolato bianco 50 g
• Burro di cacao 25 g (se non l’hai, puoi sostituire con cioccolato bianco.)
• Sciroppo di glucosio in polvere 25 g (sostituibile con miele chiaro)
• Gelatina in polvere 3 g (3gr di fogli di colla di pesce)
• Latte in polvere magro 5 g (ho aggiungo 5 gr di panna da montare.)

Per le tre bavaresi

Porta a bollore il latte e uniscilo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fai cuocere fino ad arrivare a 85° C.
Fuori dal fuoco unisci la gelatina ammollata.
Con l’evaporazione della cottura e con l’aggiunta della gelatina idratata si otterranno 750 g di crema inglese.

Dividi la crema ottenuta in tre parti uguali (250 g ognuna).
Unisci a ciascuna un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti.
Scalda le creme fino a 30° C senza mescolarle.
Alleggeriscile con la panna semi montata (250 g per ogni porzione).
Lasciale da parte.

Per il biscotto al cacao senza farina

Monta gli albumi con lo zucchero. Unisci poi a mano i tuorli liquidi e infine il cacao setacciato.
Stendi il biscotto sopra un foglio di carta da forno.
Inforna a 190°C per circa 10 minuti.
Quando è pronto, lascialo raffreddare.

Per la glassa al cioccolato al latte

Bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere.
Fuori dal fuoco unisci il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao.
Frulla con la gelatina ammollata.

Per il montaggio del dolce

Metti sul fondo di un anello da 22 cm di diametro uno strato di biscotto al cacao senza farina, coppato da 20 cm.
Versa sopra una bavarese (al cioccolato fondente) e lascia riposare in congelatore per 20 minuti circa;
versa la seconda (al cioccolato al latte) e passa nuovamente lo stampo in congelatore per 20 minuti prima di versare la terza (al cioccolato bianco) e lasciare nuovamente raffreddare per 20 minuti in congelatore.
Alla fine deve restare uno spazio di mezzo cm, dove verserai la glassa al cioccolato al latte.

Consigli:

• Non è per niente difficile preparare questo dolce, bisogna seguire fedelmente il procedimento e prepararsi tutti gli ingredienti in anticipo.
• Alleggerire con la panna semi montata e non montata completamente è fondamentale per avere una bella stratificazione e una perfetta consistenza finale.
• Il biscotto al cacao è senza farina, il dolce è perfettamente gluten-free
• Le dosi indicate sono un dolce da 20 cm di diametro consigliato per 12 persone.
• Come si vede dalle foto il dolce è stato vestito a vesta con i classici biscotti Togo e le bellissime ed elegantissime palline di cioccolata della cioccolateria Roccati di Bologna